Mục sở thị cá kho làng Vũ Đại

Làng Vũ Đại (nay là làng Đại Hoàng, Hà Nam) không chỉ được biết đến là ngôi làng trong tác phẩm “Chí Phèo” của nhà văn Nam Cao mà còn nổi tiếng với những món ngon như hồng không hạt, chuối ngự tiến vua và đặc biệt là món cá kho niêu đất nổi danh cả nước.

Làng Vũ Đại (hay còn gọi là làng Đại Hoàng), xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, có truyền thống kho cá từ rất lâu đời. Cá kho làng Vũ Đại có nhiều tên gọi khác nhau như: Cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu, cá kho Hà Nam,...nhưng dù tên gọi nào thì món cá kho này cũng có nét đặc trưng khắc biệt.

Đến với làng Vũ Đại có thể thấy được không khí hối hả của những hộ dân nơi đây. Các bếp lửa luôn rực hồng xuyên ngày đêm bởi những đơn hàng từ khắp cả nước.

Theo những nghệ nhân kho cá tại đây, để có món cá kho ngon, điều quan trọng nhất là nguyên liệu cá phải tươi, ngon, gia vị chuẩn,... Cá nguyên liệu phần lớn được nuôi tại huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam và một phần được nuôi ở khu vực lân cận. Cá được thu mua về thả trong bể nước ngay tại cơ sở kho cá để đảm bảo luôn tươi ngon.

Cá kho phải là cá trắm đen được nuôi khoảng 2 - 3 năm, cân nặng từ 5 – 10 kg/con, cắt bỏ đầu và đuôi chỉ giữ lại phần nhiều thịt, ít xương. Cá sau khi làm sạch được tẩm ướp gia vị gồm: Gừng, giềng, mắm, muối, nước cốt cua đồng… và một số gia vị cổ truyền.

Gia đình chị Trần Thị Thu Hường đã có 3 đời làm nghề kho cá ở làng Vũ Đại, chị cho biết để tạo ra món cá kho đạt chuẩn chất lượng mang đậm hương vị truyền thống, người dân phải tỉ mỉ, công phu từ khâu chọn nguyên liệu đến quá trình chế biến. Ngoài ra, để nồi cá kho được ngon và mềm, củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, nhiều than phù hợp với việc ủ cá.

Công đoạn kho cá trên bếp  đòi hỏi yêu cầu cao nhất và cũng là phần việc vất vả nhất. Nồi cá khi đưa lên bếp sẽ được đun sôi với tốc độ nhanh nhất nhưng khi đã sôi rồi thì phải hạn chế ngọn lửa và tắt lửa hoàn toàn, chỉ ủ than nóng phía dưới bếp để đảm bảo nồi cá luôn sôi. Nồi cá sau khoảng 1 tiếng đồng hồ, mỗi nồi đều được kiểm tra, chế thêm nước dùng. Thời gian kho cá đảm bảo từ 13 - 14 tiếng. Củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, giúp thơm cá.

Được kho trong niêu đất, trên bếp lửa trong thời gian 13 đến 14 tiếng nên thịt cá ngon và xương giòn.

Giá mỗi nồi cá kho giao động từ 500 nghìn đồng đến gần 2 triệu đồng/nồi. Cá kho làng Vũ Đại thường được vận chuyển đi khắp nơi trong cả nước trong đó nhiều nhất là các tỉnh miền Bắc như Hà Nội; Phú Thọ; Ninh Bình; Hưng Yên…

Dù có giá hàng triệu đồng, tuy nhiên cá kho làng Vũ Đại vẫn hút hồn người yêu ẩm thực đến mức người ở nước ngoài cũng phải đặt mua./.